Vous avez peut-être entendu parler de la « Sale Douzaine » (Dirty Dozen) ou acheté des œufs biologiques à l'épicerie, mais qu'en est-il lorsque vous êtes dans l'allée des épices? Les épices biologiques sont vantées comme étant plus piquantes et ayant plus de saveur, mais l'une des raisons les plus convaincantes de choisir des épices biologiques est leur mode de transformation.
Certaines épices peuvent être cultivées en Amérique du Nord, comme la moutarde au Canada ou les piments aux États-Unis, mais de nombreuses épices nécessitent des climats tropicaux et ne pourraient jamais être cultivées ici. Cela signifie que de nombreuses épices sont importées et que les réglementations gouvernementales stipulent que les épices doivent être stérilisées pour tuer les microbes présents. Ce processus est un peu un exercice d'équilibre pour stériliser les épices, mais en conservant leur saveur et un produit de haute qualité. Le processus de stérilisation des épices se déroule de trois manières: fumigation, irradiation et vapeur.
Fumigation: plusieurs produits chimiques différents peuvent être utilisés pour fumiger les épices, mais vous ne verrez jamais aucun de ces produits chimiques sur l'étiquette. Certains des produits chimiques courants utilisés sont l'oxyde d'éthylène ou l'oxyde de propylène. Ces produits chimiques n'ont pas à être divulgués sur l'étiquette. Après un traitement par fumigation, les épices sont aérées ou exposées à l'oxygène pour permettre aux produits chimiques résiduels de se dissiper. Tout résidu restant, connu sous le nom de «résidus de fumigants persistants», pourrait présenter des risques potentiels pour la santé. Tout dépend des produits chimiques utilisés.
L'irradiation utilise des radiations pour pénétrer les épices et tuer toutes les bactéries présentes. L'irradiation est autorisée au Canada sur de nombreux aliments tels que le bœuf haché. Elle est utilisée pour prolonger la durée de conservation ou ralentir le mûrissement. Elle est également utilisée pour prévenir la germination des pommes de terre, de l'ail ou des oignons. L'Agence canadienne d'inspection des aliments exige que tous les aliments irradiés soient étiquetés comme tels ou que tout produit alimentaire contenant un ingrédient à 10 % ou plus qui a été irradié soit étiqueté. Les produits qui ont été irradiés ou qui contiennent des ingrédients irradiés ne sont pas autorisés à être certifiés biologiques par un organisme de certification accrédité. L'irradiation ne laisse pas de résidus comme la fumigation, donc l'aération n'est pas nécessaire après le traitement. L'irradiation peut dégrader la saveur ou la qualité des épices, de sorte que la qualité peut être un problème.
La stérilisation à la vapeur est la troisième méthode de stérilisation et la seule méthode autorisée pour la production biologique. Cette méthode utilise de la vapeur sous pression pendant une durée et à une température spécifiques pour traiter les épices. La stérilisation à la vapeur s'est avérée être la meilleure méthode pour conserver la puissance et la saveur et prévenir les dommages aux enzymes végétales ou aux huiles volatiles. Cependant, ce processus n'est pas largement utilisé car c'est l'option la plus coûteuse pour la stérilisation.
Pour en savoir plus :
Dangers potentiels des résidus de fumigants - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1475100/?tool=pmcentrez
Méthode de stérilisation des épices et herbes : https://patents.google.com/patent/US5523053A/en
Voici un exemple du fonctionnement de la stérilisation à la vapeur :
https://temaprocess.com/processes/steam-sterilization-for-herbs-spices/
Aliments irradiés pouvant être vendus au Canada : http://www.inspection.gc.ca/food/requirements-and-guidance/labelling/industry/irradiated-foods/eng/1334594151161/1334596074872#tc_req1
